Fermentations malolactiques : comment les piloter efficacement pour éviter les déviations
Entre la fermentation alcoolique et l’élevage, la fermentation malolactique (FML) constitue une étape charnière dans l’élaboration des vins tranquilles, notamment rouges. Bien maîtrisée, elle stabilise les vins, affine leur profil organoleptique et limite les risques microbiens. Mal conduite, elle peut au contraire provoquer des déviations rédhibitoires.
Alors, comment piloter efficacement cette étape pour garantir la qualité finale du vin ? Voici un guide complet à destination des caves, élaboré dans une optique à la fois préventive et pragmatique.
Qu’est-ce qu’une fermentation malolactique ? Un rôle stabilisateur et assouplissant
La fermentation malolactique est une transformation biologique durant laquelle l’acide malique, naturellement présent dans le raisin, est converti en acide lactique sous l’action de bactéries lactiques. Cette étape diminue l’acidité globale du vin, tout en apportant rondeur, complexité et stabilité microbiologique.
Ce processus est essentiel dans l’élaboration des vins rouges, et dans certains cas de vins blancs ou même effervescents. Il s’agit non seulement d’un ajustement gustatif, mais également d’un verrou analytique qui conditionne la suite de l’élevage.
Spontanée ou induite : deux stratégies, deux philosophies
Certaines caves optent pour une fermentation malolactique spontanée, en s’appuyant sur la flore indigène présente dans le vin. Si cette méthode peut sembler naturelle et économique, elle comporte un risque élevé de déviations : production d’acide acétique, arômes lactés déviants, voire développement de Brettanomyces en cas de lenteur excessive.
En revanche, une FML induite consiste à ensemencer le vin avec des bactéries lactiques sélectionnées, à un moment choisi, dans des conditions maîtrisées. Cette approche permet une meilleure reproductibilité, une rapidité d’exécution, et une réduction significative des risques microbiens.
La décision entre ces deux approches dépend du profil souhaité pour le vin, du niveau de maîtrise technique de la cave, et du type de vinification pratiquée.
Créer les conditions idéales pour une FML efficace
Les bactéries lactiques sont sensibles à leur environnement. Pour que la fermentation malolactique se déroule sans encombre, il est essentiel de respecter plusieurs paramètres :
Température : une plage idéale entre 18 et 22 °C. Des températures trop basses (<16 °C) ralentissent, voire bloquent le processus.
pH : un pH supérieur à 3,2 est généralement favorable. En dessous, l’activité bactérienne diminue fortement.
Turbidité : un vin trop clair peut manquer de nutriments. Un léger trouble est favorable au bon déroulement.
Teneur en SO2 libre : le dioxyde de soufre résiduel doit être bas (idéalement <10 mg/L). Une teneur trop élevée inhibe l’activité des bactéries.
Alcool : un degré supérieur à 14 % vol. peut freiner certaines souches. Dans ce cas, des bactéries hautement tolérantes doivent être choisies.
Créer un environnement propice, c’est non seulement réduire les risques de déviations, mais aussi accélérer le processus, limitant ainsi les temps d’attente avant la mise en élevage.
Naturelles ou sélectionnées : bien choisir ses bactéries lactiques
La flore indigène déjà présente dans le vin peut varier considérablement d’un millésime à l’autre, et d’un chai à l’autre. Pour gagner en précision, les œnologues privilégient de plus en plus des bactéries lactiques sélectionnées, capables de démarrer rapidement et de résister aux conditions difficiles (fort taux d’alcool, acidité, présence de polyphénols…).
Certaines souches de Oenococcus oeni ont été isolées pour leur efficacité et leur neutralité aromatique. D’autres souches, plus spécifiques, peuvent contribuer à des arômes lactés délicats, à la réduction des notes végétales ou à l’augmentation de la sucrosité perçue.
Le choix doit être adapté au profil du vin, à la température de la cave, et au calendrier de production.
Quand déclencher la FML ? Un timing stratégique
La chronologie d’intervention joue un rôle déterminant dans la réussite du processus. Deux options principales se présentent :
Post-fermentaire rapide : l’ensemencement intervient juste après la fermentation alcoolique, dans le même contenant. Cette méthode permet un enchaînement rapide des étapes, en maintenant la température du vin et en limitant les manipulations.
Après soutirage : certains vignerons préfèrent attendre la clarification avant d’ensemencer. Cette approche peut convenir aux vins délicats, mais elle expose davantage à une perte de nutriments et à un refroidissement du milieu.
L’essentiel reste de choisir un moment où les conditions sont réunies pour que les micro-organismes puissent s’implanter efficacement.
Suivi analytique : vérifier la complétion
Une FML qui semble terminée peut en réalité rester incomplète, avec des conséquences potentiellement graves une fois le vin embouteillé. Pour éviter toute reprise indésirable, il est indispensable de contrôler la fin de la fermentation malolactique via des analyses précises :
Dosage de l’acide malique : méthode la plus directe. Une valeur proche de zéro indique la fin de la FML.
pH et acidité totale : permettent de suivre l’évolution globale de l’équilibre acido-basique.
Analyse sensorielle : bien que subjective, elle complète les données analytiques par l’évaluation des arômes lactés, du gras et de la rondeur du vin.
Une fois la FML achevée, il est recommandé de refaire un sulfitage maîtrisé afin de bloquer tout développement microbien ultérieur.
Déviations possibles : mieux vaut prévenir que corriger
Les principales altérations liées à une FML mal contrôlée incluent :
Production d’acide acétique : responsable de piqûres acétiques (odeur de vinaigre).
Arômes indésirables : odeurs de beurre rance, de fromage, de moisi, etc.
Développement de Brettanomyces : favorisé par des temps morts prolongés entre FA et FML.
Turbidité persistante ou re-fermentation en bouteille : conséquences d’une FML incomplète.
Une vigilance constante est donc indispensable pour éviter que cette étape ne compromette des semaines de travail en cave.
Les bons réflexes pour une FML sécurisée
Une conduite rigoureuse repose sur un triptyque :
Hygiène stricte : nettoyage et désinfection des contenants et du matériel limitent la concurrence microbienne.
Contrôle des intrants : adapter le sulfitage, éviter les doses excessives d’enzymes ou de tanins inhibiteurs.
Suivi analytique régulier : pH, malique, température… le contrôle des paramètres permet d’anticiper les blocages.
Une cave bien préparée est une cave qui limite les imprévus.
Des outils au service de la performance
Pour optimiser la fermentation malolactique, plusieurs solutions techniques peuvent être mises en œuvre :
Levures inactivées spécifiques : riches en nutriments favorables aux bactéries lactiques.
Nutriments pour bactéries : apport en azote, vitamines et cofacteurs essentiels.
Enzymes facilitant la dégradation des parois cellulaires : améliorent l’accès aux substrats.
Préparations de bactéries prêtes à l’emploi : à ensemencer directement, sans réhydratation complexe.
Ces produits, disponibles auprès de fournisseurs spécialisés comme Tout’Oeno, permettent de sécuriser chaque étape avec efficacité.
Conclusion : faire de la FML un levier de qualité pour le vin
Longtemps considérée comme une simple formalité, la fermentation malolactique mérite aujourd’hui toute l’attention des caves modernes. Pilotée avec précision, elle devient un outil œnologique stratégique, au même titre que la FA ou l’élevage.
Grâce à une sélection rigoureuse des souches, une maîtrise des conditions de mise en œuvre, et un accompagnement technique adapté, les caves peuvent transformer cette phase sensible en véritable levier de qualité et de stabilité.
Tout’Oeno, partenaire des vinificateurs exigeants, propose un large éventail de solutions techniques et un accompagnement sur-mesure pour sécuriser vos fermentations malolactiques et affiner vos profils de vin.
